Mengenal Jenis Bahan Kue, Fungsi dan Kegunaannya

Berikut beberapa jenis bahan kue dan kegunaannya dalam membuat kue.

Fermipan adalah nama dari salah satu merk/brand ternama di dunia. Fermipan merupakan salah satu ragi kering atau biasa juga disebut ragi instan dalam bahan kue atau roti. 

Ragi instan ini memiliki tekstur yang lebih kasar jika dibandingkan dengan tepung terigu. Fungsi fermipan sendiri sebagai bahan pengembang roti sehingga roti dapat mekar. Ingat ya, fermipan itu adalah nama produk dari salah satu ragi instan yang banyak di toko-toko. Penggunaan fermipan dalam resep roti bisa dikatakan terbilang wajib.

Ada juga beberapa bahan pengganti fermipan karena efek kandungan fermipan yang membuat sebagian orang tidak suka. Fermipan juga sangat cocok digunakan dalam membuat donat.

Pada dasarnya, semua nama unik tersebut adalah nama dari produk itu sendiri dan memiliki fungsi yang sama. Hanya saja, kualitas sudah pastinya berbeda dan ada yang cocok menggunakan Sp ada juga yang lebih suka TBM, tergantung resep dan hasil yang diinginkan.

Info Kuliner : Baik SP, Ovalette dan TBM adalah merk dagang sehingga masing-masing memiliki kualitas yang berbeda namun fungsinya tetap sama namun memiliki sifat dan karakter yang berbeda jika digunakan. Bagi yang sudah berpengalaman, cukup mencicipi kue dan mereka akan tahu bahan pelembut apa yang digunakan.

Cukup menggunakan salah satu bahan ini dalam satu resep kue. SP, ovalette dan TBM adalah jenis cake emulsifier atau bahan pelembut kue. Cake emulsier ini umumnya berwarna kuning gel dan berfungsi untuk melembutkan dan menstabilkan adonan. Selain SP, Ovalette dan TBM, merk dagang yang juga terkenal adalah Sponge 28 dan Spontan 88 yang dulu sering digunakan oleh Mama saya dalam membuat kue bolu.

TBM dan ovalette memang tidak memiliki perbedaan yang signifikan, berbeda dengan SP. 

- TBM/Ovalette digunakan untuk membuat kue bertekstur lebih lembut. TBM ditambahkan pada saat pengocokan adonan telur. Penggunaannya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merk TBM yang sering digunakan adalah TBM Cap Koepoe-koepoe.

- SP membuat adonan tidak mudah turun saat dikocok seperti pada saat pembuatan kue bolu atau cake atau kue-kue lain yang mengembang kaku saat dikocok. Sifat dan tekstur kue lebih menyatu jika menggunakan SP sehingga adonan lebih stabil. SP sangat direkomendasikan dalam pembuatan Ibu Kue atau Cake.

Baking Powder/BP juga berfungsi sebagai bahan pengembang. Namun selain itu, BP juga lebih sering digunakan sebagai bahan perenyah kue kering dan juga cocok untuk kue yang digoreng. 

Baking Powder terdiri dari 2 jenis, yaitu baking powder biasa dan double acting baking powder. Penggunaan baking powder biasa digunakan untuk adonan yang siap langsung dipanggang. Berbeda dengan double acting baking powder yang lebih tepat digunakan dalam adonan yang tidak langsung dipanggang.

Baking soda atau soda kue ini juga sering digunakan bersama dengan baking powder. Baking soda adalah salah satu bahan untuk membuat kue lebih garing dan renyah. Sebaiknya dalam pembuatan kue bolu tidak lagi menggunakan baking soda jika sudah menggunakan BP.

Bahan kue ini juga disebut cake softener yang berfungsi untuk melembutkan tekstur kue dan juga menghilangkan bau amis pada telur.

Cake softener terdiri dari 2 bentuk, yaitu cari dan bubuk kering (bentuk tepung ). Cake softener sering digunakan dalam resep kue bolu dan roti dan juga tidak menutup kemungkinan untuk cocok digunakan pada kue kering tahun baru. 

Merk cake softener cair yang terkenal adalah spontan dan diva dengan aroman vanili, wysman dan pandan.

Merk cake softener bubuk terkenal seperti marasquin dan fruit powder dengan aroma buah-buahan.

Salah satu bahan kue yang juga masih asing terdengar dikalangan pemula adalah esense atau esens. Sesuai dengan namanya, esens ini adalah hasil ekstrak dari bahan lainnya. Esense rhum ini berbentuk cair dan tidak mengandung alkohol. Beberapa esesn yang saya ketahui dan banyak digunakan di resep-resep adalah esense vanila, esense pandan dan lain-lain.

Bahan ini digunakan sebagai bahan pengembang untuk meningkatkan kualitas roti. Dengan bread improver roti menjadi lebih empuk dengan tekstur lembut. Selain itu, roti akan memiliki daya simpan yang tahan dan awet. Merk dagang bread improver yang banyak dipasaran adalah Unipan dan Edna.

Selain bread improver, salah satu bahan pembuat roti yang tidak ketinggalan adalah bread conditioner yang berfungsi untuk mengempukkan dan menghaluskan roti. Merk bread conditioner yang terkenal adalah Supermix Prima, Bacom A-100, etc.

Sebelum terjun ke dunia kuliner, terlebih bisnis kuliner dan menghasilkan suatu produk yang kreatif maka mengenal istilah bahan-bahan kue di atas dan kegunaannya penting untuk diketahui. 

Selain mengetahui fungsi bahan seperti SP, TBM dan esense, baking powder, yang juga tidak kalah penting  adalah mengetahui brand dan kualitas masing-masing produk bahan kue.

Demikianlah bahan-bahan membuat kue yang umum digunakan dan kegunaannya dalam adonan dan tekstur kue yang akan dihasilkan dengan baha-bahan tersebut. Terima kasih dan semoga bermnafaat!